La farina: vademecum per una scelta corretta

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Quello che trovate qui, è il vademecum della farina, punto per punto. Le farine non sono tutte uguali. Integrali, di tipo 1, 2, 0 o anche 00, di semola, c’è un mondo dietro quello che si è generalmente abituati a consumare una o più volte al giorno.

Un mondo che a molti rimane sconosciuto, mentre sarebbe bene capire su cosa orientare la propria scelta di spesa. Vediamoci più chiaro.

Più tipi di farine, diverse proprietà

Innanzitutto, è bene sapere che esistono più tipologie di farina, a seconda del cereale che viene macinato. Si trovano in commercio la farina di mais, la farina di frumento, la farina di riso, la farina di orzo, la farina di castagne, quella di mandorle, la farina di nocciole, insomma, tutto ciò che può venire macinato – che siano cereali ma anche frutta secca – sicuramente diventa una farina.

Quella che generalmente viene chiamata farina di frumento è la farina di grano.

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Una tra le altre: la farina di grano

Nella cultura italiano la farina di grano è senza dubbio quella più conosciuta ed utilizzata. La pasta, il pane, i dolci, i lievitati, hanno tutti generalmente alla loro base come ingrediente fondamentale la farina di grano.

Certamente, questa si può poi sostituire con altri tipi di farina, a seconda del gusto, o con farine senza glutine nel caso di persone celiache o intolleranti al glutine, comunque nel 90% dei casi i prodotti abitualmente noti come carboidrati sono, in Italia, composti a partire dalla farina di grano.

Veniamo al primo punto nel fare chiarezza nel mare magnum della farina di grano.

Esistono due tipologie di grano: il grano duro e il grano tenero – probabilmente questo è risaputo, leggendo le etichette dei prodotti o ascoltando le parole delle nonne e le mamme, confrontarsi prima di mettersi a lavorare la pasta fresca.

Il grano duro e il grano tenero

Il grano duro è senz’altro più conosciuto come farina di semola. La principale caratteristica della semola è il colore più scuro rispetto alla farina bianca, colorazione dovuta ai carotenoidi – quei pigmenti responsabili del colore arancione della carota, della zucca, del melone, del pomodoro, che aiutano la pelle dalle radiazioni ultraviolette.

La semola contiene anche un tasso di proteine più alto rispetto alla farina bianca, ed al contrario ha un indice glicemico più basso – ossia gli zuccheri nel sangue vengono assunti in un lasso di tempo lungo ma sostenuto, al contrario della farina bianca, che fa impennare gli zuccheri nel sangue in poco tempo ma repentinamente anche li consuma.

La farina di grano duro si lavora con meno facilità, dunque non viene utilizzata per prodotti lievitati, ma è molto buona grazie alla sua tenacia per la preparazione della pasta o di alcuni tipi di pane che rimangono poco morbidi – come il pane che si usa mangiare nel Sud Italia, con una mollica poco morbida, molto compatta, che hanno il pregio di mantenere la freschezza del prodotto per un svariati giorni. (Tipici esempi che si trovano anche facilmente su Wikipedia sono il Pane d’Altamura e il Pane di Matera).

Alcuni esempi di farina di grano duro sono il Kamut , il Saragolla e il Senatore Cappelli – queste ultime sono due varianti italiane del più famoso kamut americano – ma anche cereali diversi come il cous cous, tipico del Marocco, della Sicilia e della Tunisia, e il burgur, tipico della Turchia e delle zone mediorientali.

Il grano tenero è quello utilizzato nella preparazione della farina bianca, ed è alla base del pane, della pizza, dei dolci, dei lievitati in generale ma anche di tutta la pasta fresca.

All’opposto della farina di grano duro, è caratterizzata da una buona estensibilità, che ne consente la lavorazione e la malleabilità nel caso della pizza, ad esempio.

Inoltre ha bisogno di assorbire meno acqua, rispetto al grano duro (che è poi il motivo per cui, per esempio, la pasta fresca ha una cottura decisamente inferiore rispetto alla pasta secca). Si capisce dunque che è necessario scegliere il tipo di grano e la farina in base al prodotto che si andrà a lavorare, di modo che la resa sia il migliore possibile.

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E le sigle 0, 00, 1 o 2 cosa vogliono dire queste diciture?

Nel momento della spesa, la differenza tra grano tenero e grano duro non è l’unica riscontrabile. Saranno certamente balzate all’occhio anche del più distratto le varie diciture farina integrale, farina 0, farina 00, farina 1 e farina 2.

Partiamo dal principio.

Il chicco del grano è pieno, nella sua complessità ed interezza, di sostanze nutritive: vitamine, minerali, proteine, amidi, antiossidanti, fibre. Il grano in natura nasce ricco di proprietà benefiche per l’organismo umano, è un prodotto pressoché completo.

Tutte queste qualità vengono mantenute inalterate durante il momento della macinatura a freddo o a pietra, quando i chicchi vengono triturati per diventare una sostanza fine: la farina. Tuttavia, questo è vero solo nel caso della farina integrale.

La farina integrale è, infatti, la farina in cui nessun componente viene tolto, motivo per cui rimane decisamente più granulosa, più grezza e con un colore che vira più sul beige marroncino. E’ la farina che mantiene tutte le proprietà nutritive del chicco di grano intero, ed è dunque ottima per l’essere umano.

La farina integrale è la farina utilizzata fin dai tempi più antichi nelle preparazioni del 80% dei piatti della cultura umana.

Con lo sviluppo dell’industria agroalimentare, però, è stata introdotto il processo di raffinazione, per cui la farina all’aspetto arriva ad essere più bianca, più soffice e meno granulosa: a livello estetico viene privata dei difetti.

Peccato che durante il processo di raffinazione, per eliminare i difetti visibili, vengano rimosse tutte le sostanze nutritive principali. A rimanere sono solo l’amido e lo zucchero, carboidrati semplici. I sali minerali, le vitamine, le fibre, gli antiossidanti vengono tutti buttati via. Si crea così la farina 00, quella che è diventata la farina più utilizzata in cucina dagli anni ’50 in avanti.

La farina 00 è farina bianca che apporta un valore nutrizionale quasi nullo ma innalza molto il livello di zuccheri nel sangue. Non è un caso se la farina 00, a differenza della farina integrale, aumenta il rischio di ingrassare, e fa decisamente male ai soggetti che soffrono di diabete.

Tra questi due estremi, la farina integrale e la farina di tipo 00, si trovano poi tutte le altre tipologie, in ordine: farina di tipo 0, raffinata come la 00 ma contenente un po’ di crusca; farina di tipo 1, con una percentuale di crusca più consistente; farina di tipo 2, in cui il chicco viene macinato con quasi tutta la parte esterna, conserva molte proprietà ed è detta semi-integrale.

Per concludere

E’ chiaro che sarebbe bene abituarsi al gusto della farina integrale, o a quella di tipo 2, sebbene il gusto sia differente da quella di tipo 00. Soprattutto nel caso di persone diabetiche, o con patologie cardiovascolari, o con problemi di sovrappeso, gli zuccheri della farina 00 sono da sostituire con le proprietà complesse della farina integrale.

E voi che tipo di farina utilizzate maggiormente? Ma soprattutto controllate le etichette delle farine che state acquistando?

Se questo articolo vi ha ispirato un commento, lasciatemelo qui sotto sarebbe bello sapere la vostra opinione.

Non si può prevedere con successo quale lato del pane andrebbe imburrato. (Arthur Bloch)

Il Contributor

miribarone

Appassionata di viaggi, di ristorazione e di distillati.
Con le mani in pasta in tutto ciò che ha a che fare con la comunicazione, specialmente se enogastronomica, specialmente se innovativa, curiosa e divertente.
Amo il profumo del pane caldo, l’attesa negli aeroporti e la domenica mattina. Odio i broccoli, le persone troppo serie e gli occhiali appannati d’inverno.

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