Una bella realtà aziendale italiana: Riso Buono

riso food crunch

L’Italia è il più  grande produttore di riso a livello europeo con oltre 1 milione di tonnellate di riso prodotte. La tradizione del riso in Italia nasce più di un secolo fa e quasi tutta la produzione viene fatta tra Lombardia e Piemonte.

L’evoluzione più grande che c’è stata nella storia della coltivazione del riso è il graduale passaggio dalla semina in immersione alla semina interrata e questo ha permesso di risparmiare acqua ed ad avere un migliore impatto ambientale. Con la semina interrata inoltre la pianta si adatta maggiormente a situazioni di stress idrico e si riduce la proliferazione delle infestanti acquatiche.

Le varietà maggiormente coltivate in Italia sono l’Arborio ed il Carnaroli, entrambe varietà da risotto. Si può dire però che il Carnaroli sia in qualche modo migliore, perché ha chicchi più grossi e tiene meglio la cottura.

Abbiamo parlato con la titolare di un’azienda italiana

Ne abbiamo parlato con Cristina Brizzolari, titolare dell’azienda Riso Buono. Romana di nascita, si trasferisce nel novarese dove fonda nel 2011 il marchio “Riso Buono”, prodotto nella tenuta di Casalbeltrame, vicino all’autostrada tra Torino e Milano, di proprietà della famiglia del marito.

In questa azienda si producono principalmente due tipi di riso: il Carnaroli Gran Riserva e l’Artemide.

Il Carnaroli Gran Riserva viene fatto invecchiare un anno e mezzo da grezzo, questo comporta un aumento del proprio volume originale e quindi una migliore tenuta in cottura. Il desiderio di Cristina era proprio quello di produrre un riso da mettere nel piatto, soprattutto adatto per il risotto.

Si decide poi di produrre un riso di nicchia, l’Artemide. Si tratta di un incrocio tra il Riso Venere e un riso di tipo Indica. Ha proprietà organolettiche migliori e ha un chicco lungo che va bene per essere abbinato a molti alimenti come formaggi, pesce e verdure.

Viene prodotto inoltre un riso da “susci” originario, venduto però a ristoranti.

La produzione di Riso buono è di 6500 quintali l’anno, dei quali la metà è di Carnaroli, ¼ di Artemide e ¼ di riso da “susci”.

Nella tenuta quest’anno verrà messo anche un mulino, garantendo la produzione gluten free di farine.

Vengono infatti prodotte due tipi di farine, di riso bianco e di riso Artemide. Il fatto di produrre farine derivanti proprio dagli scarti provenienti dalle rotture, permette di non avere sprechi.

Si produce la farina bianca esclusivamente dal riso coltivato in azienda. Le rotture del riso bianco lavorato vengono macinate lentamente e questo consente di mantenere intatti caratteristiche e valori nutrizionali del Riso Buono Carnaroli.

 

Usi alternativi del riso esistono?

Ultimamente la farina di riso viene usata tantissimo in cucina, soprattutto perché priva di glutine e quindi più digeribile e con meno grassi. Rende i dolci più soffici e le fritture più leggere.

Anche la farina integrale di riso Artemide viene prodotta mediante esclusivamente riso coltivato all’interno dell’azienda ed anche in questo caso viene prodotta mediante la macinazione lenta delle rotture del riso integrale lavorato.

Ha le stesse proprietà della farina di riso bianca a livello di assenza di glutine, di maggior digeribilità e di minore quantità di grasso. Contiene però più antiossidanti, vitamine e minerali.

Il suo utilizzo in cucina è vario e permette di avere una diversa cromia negli impasti e nelle ricette, grazie al colore glicine della farina dato dalla colorazione nera del chicco.

Ovviamente rimane un aroma molto più incisivo dato dal gusto del chicco.

In azienda vengono inoltre prodotto gallette di riso e mais, gallette di riso Artemide, oltre ai grissini friabili e leggeri sia di riso bianco che di riso Artemide.

Si può parlare di biologico nel riso?

Con Cristina Brizzolari abbiamo discusso di un aspetto molto importante degli ultimi tempi: il biologico.

Il Riso Buono non viene classificato come biologico quasi per scelta. Nonostante si utilizzino concimi organici ed altri accorgimenti, il biologico nell’ambito della coltivazione del riso è un aspetto molto delicato. Per definire un riso biologico ci vogliono molti accorgimenti tra i quali particolari caratteristiche del paesaggio, ci deve essere ad esempio un bosco vicino per non far passare inquinanti. L’acqua è un elemento fondamentale che deve essere considerato. Si possono fare esami all’acqua ma è un fattore talmente incontrollabile che si dovrebbero fare prelievi giornalieri.

Pensiamo ad esempio se il vicino di campo usasse qualcosa di non idoneo nella sua acqua, sarebbe difficile da monitorare. Per tutti questi motivi si è preferito non classificare Riso Buono come biologico, per tutelare il consumatore. Ciò non toglie che venga garantita la qualità di un riso fatto con passione, amore ed entusiasmo come molti altri risi prodotti in Italia.

 

 

Il Contributor

Marta Tovaglieri

Sono blogger dal 2008 del blog Una Streghetta in cucina dove si parla di cibo, viaggi, bambini e molto altro.
Lavoro anche nella moda, l’altra mia grande passione. Sono sempre indecisa tra un paio di scarpe e un nuovo stampo per cupcake.
Amo mangiare e amo tutto ciò che ruota intorno al cibo.
Se non mi trovate in cucina, potete trovarmi sui social.

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