Conoscete l’Acrilamide? E’ una sostanza chimica che provoca il cancro

acrilamide foodcrunch-3

La FSA (Food Standards Agency), l’organismo governativo britannico incaricato di vigilare sulla salute in relazione al cibo, ha reso pubbliche le sue ricerche riguardo il legame tra il consumo di alimenti, come toast e patatine fritte, e il cancro. La sostanza incriminata è l’Acrilamide, una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura a temperature superiori ai 120°, come frittura, cottura al forno e alla griglia, presente anche durante i processi di trasformazione industriale.

Quali sono gli alimenti coinvolti?

Gli alimenti coinvolti sono patate, pane e derivati, biscotti, cereali e fette per la prima colazione e il caffè.

Il principale processo chimico che la sviluppa è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e spesso più accattivanti, alla vista e al palato. Più il processo di cottura è lungo e più il colore dell’alimento tende al nero, maggiore è la quantità di acrilamide presente.

Avviene così una reazione di imbrunimento: motivo per cui il colore della frittura è un parametro da tenere in considerazione.

Attenzione anche alle cotture di carne o pesce impanati, che con l’aggiunta del pangrattato, vengono esposti al la reazione che porta alla sintesi dell’acrilamide.

 

acrilamide foodcrunch

Ma quali sono i rischi a cui si va incontro?

Nel 2002, gli studi effettuati sui topi da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilamide, attraverso la dieta, aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi, oltre che possibili danni al sistema nervoso e riproduttivo.

Nonostante le limitate e discordanti prove degli affetti nocivi su esseri umani, nel 2015, l’EFSA (European Food Safety Authority) ha pubblicato la prima valutazione completa dei rischi da acrilamide negli alimenti, in cui viene confermato che la sua presenza negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro per tutti i consumatori.

Particolare attenzione poi alla fascia dell’infanzia, che risulta la più esposta sulla base del peso corporeo. Anche lo IARC (Internation Agency for Research on Cancer) si è espresso su questo tema classificando l’acrilamide come probabile cancerogeno.

acrilamide foodcrunch

Come possiamo limitare questo rischio?

A fronte di questi studi la FSA ha lanciato la campagna Go for Gold, che invita a fermare la cottura quando gli alimenti sono leggermenti dorati, prima che imbruniscano, mentre per gli alimenti trasformati industrialmente la prima indicazione è quella di evitare di consumare le parti bruciate, per ridurre la quantità di acrilamide ingerita.

Il consiglio generale che l’EFSA propone ai consumatori è quello di ridurre al massimo il consumo di cibi fritti, prediligendo altre modalità di cottura come quella a vapore, la bollitura e al microonde.

Adottare poi una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, insiem ad un elevato consumo di di verdura e frutta aiuta a contrastare gli effetti nocivi dell’acrilamide.

Viene consigliato inoltre di non conservare le patate in frigorifero: quest’abitudine aumenta la quota di zuccheri coinvolti nella reazione che produce l’acrilammide. Meglio tenerle in un luogo fresco e in ombra, a temperature superiori ai 6 °C, evitare di farle germogliare, cuocerle dopo averle tenute in acqua per 15’-30’, evitare le fritture prolungate con lo stesso olio.

Il bordo bruciato della pizza o le patatine troppo scure, non ci sembreranno più così allettanti ed eliminarle dal nostro piatto non ci sembrerà più un inutile sacrificio.

Questo non vuol dire che dobbiamo smettere di consumare certi tipi di alimenti, ma applicando i consigli forniti contribuiremo a ridurre la nostra esposizione verso questa sostanza nociva.

La regola generale è quella di variare il più possibile gli alimenti che compongono i nostri pasti, con un’attenzione particolare ai metodi di cottura più genuini. Sapere che alcuni alimenti possono nuocere alla nostra salute ci permette di scegliere consapevolmente ed evitarci fastidiosi sensi di colpa qualora dovessimo trasgredire.

 

Fonti:
https://www.food.gov.uk/
https://www.efsa.europa.eu/
http://www.fondazioneveronesi.it/

 

Il Contributor

Valeria Porru
Web Developer di professione, amo cucinare e mangiare, con una particolare attenzione ai cibi sani e di qualità. Frequentando alcuni corsi di Cucina Naturale, ho imparato che un’alimentazione il più possibile varia è un obiettivo fondamentale per arricchire la vita di sapore e mantenersi in salute. La felicità per me è il pane appena sfornato, verdure di stagione con cui sperimentare nuove ricette e una famiglia riunita a tavola, la mia.

Scrivi per primo un commento su "Conoscete l’Acrilamide? E’ una sostanza chimica che provoca il cancro"

Scrivi un commento

Your email address will not be published.


*